、綠芥末，其中綠芥末又分為山葵和辣根。

嚴(yán)格意義上，芥末是指黃芥末，就像紅酒，嚴(yán)格意義上是指紅葡萄酒

。

黃芥末 Mustard，在國(guó)內(nèi)和歐美飲食習(xí)俗中，是經(jīng)常用到的調(diào)味品。它是由芥菜

Brassica juncea 的成熟種子，研磨而成的一種調(diào)料。

黃芥末會(huì)有明顯的芥末刺激感味道，不過(guò)，人們還會(huì)在黃芥末中加入香料、酒、糖、醋等物質(zhì)，加工成各種調(diào)料，這股辛辣感就會(huì)弱很多。

中國(guó)西北的涼菜拌粉皮

，要澆上黃芥辣汁才好吃。

舊時(shí)茶樓里，都會(huì)放有黃芥末，與辣椒醬一起是標(biāo)配調(diào)料。

歐洲人吃牛排時(shí)，醬汁中會(huì)加入黃芥末。

連德國(guó)香腸

上，涂了黃芥末才夠味，宜家賣的熱狗上，不是有長(zhǎng)長(zhǎng)一條膏狀的黃芥末。

2

我們通常認(rèn)為的芥末，是山葵和辣根，是綠色的芥末。

山葵和辣根，又是兩種截然不同的植物，雖然這些我們常常搞錯(cuò)。

山葵就是日語(yǔ)中的Wasabi（瓦薩比

），是山葵的根莖部研磨而成，原產(chǎn)日本。

在日本人心目中，山葵屬于不可或缺的山珍食材。

山葵也是個(gè)“講究”的植物，生長(zhǎng)在高山上，喜歡干凈，只能生長(zhǎng)在無(wú)污染的水質(zhì)中，晝夜溫差要大，喜歡低溫，不能被陽(yáng)光直射。

同時(shí)，生長(zhǎng)周期很長(zhǎng)，需要種植四年才會(huì)有收獲，所以山葵的產(chǎn)量也不會(huì)很高。

辣根 Horseradish，又叫馬蘿卜、西洋山葵

，也是根莖部研磨出的，原產(chǎn)西亞，根部肉質(zhì)粗壯，長(zhǎng)得比較像山藥。

相比富二代作風(fēng)的山葵，辣根像是吃百家飯長(zhǎng)大的，到處可以生長(zhǎng)，容易栽種，抗旱耐寒，生長(zhǎng)周期也短。

辣根的根部去皮后，呈現(xiàn)的是白色狀，之所以在大家面前出現(xiàn)的是綠色狀，是因?yàn)榧庸r(shí)，增添了顏色物質(zhì)。

3

杭州一家有名日本料理店的老板，跟我很熟，他告訴過(guò)我，

“鄭小塔，國(guó)內(nèi)絕大部分的日本料理店，用的是辣根做的芥末?！?/p>

原因也簡(jiǎn)單，辣根好種，價(jià)格便宜，只有芥末的十分之一價(jià)格。

國(guó)內(nèi)超市里賣的，餐桌上餐廳提供的牙膏狀芥末

，通常都是辣根做的，即使是好多日本進(jìn)口芥末，細(xì)細(xì)閱讀上面貼著的中文標(biāo)簽，也會(huì)發(fā)現(xiàn)，主料是辣根。

因?yàn)樯娇?，?shí)在是太貴了。

辣根跟山葵都有強(qiáng)烈的刺激性辣味，因此，被用來(lái)當(dāng)做山葵的替代調(diào)味品。

不過(guò)，山葵的味道要比辣根來(lái)的更細(xì)膩，也多了一層溫潤(rùn)的甜味，這是我的感覺(jué)。

就像前面我朋友說(shuō)的，“只有高級(jí)日料店，才會(huì)提供山葵”。

通常，高級(jí)日料餐廳會(huì)根據(jù)顧客需求，現(xiàn)磨山葵，鮮綠的山葵根，在磨板上一層層碾磨成泥狀。

這是為了確保山葵的新鮮口感，通常在15分鐘后，山葵會(huì)逐漸失去風(fēng)味，因此，有時(shí)還會(huì)當(dāng)著顧客的面，現(xiàn)場(chǎng)磨制山葵。

4

有時(shí)候吃日料時(shí)，朋友也會(huì)問(wèn)我，

“鄭小塔

，為什么吃日料，壽司、生魚(yú)片會(huì)用芥末，而不用其他的？”

朋友也喜歡美食。

他的意思是，畢竟日料中，生魚(yú)片這些吃的是海鮮的新鮮味，那么，山葵、辣根這些濃重的辛辣味，不是掩蓋掉魚(yú)生

的鮮味了嘛。

其實(shí)，我們吃生魚(yú)片時(shí)，放些芥末，多少能起到殺菌的作用！

還是歸功于山葵和辣根的這股獨(dú)特味道啦，它是由異硫氰酸

鹽（ITC）物質(zhì)而來(lái)，能夠有效抑制微生物的滋生，抑制腥味。

當(dāng)然，該物質(zhì)在山葵中的含量，要多于辣根。